兰州牛肉面

俗话说，一方水土养育一方人，不同地域的饮食文化也不尽相同，兰州牛肉面馆在全国各个城市都有。我在西北地区已经呆了两年时间了，渐渐地爱上了牛肉面，因为它太地道了。因为它的风味纯正地道，所以它就像国酒茅台一样，至今也“酿”不出异地牛肉面来。

牛肉面俗称牛肉拉面，是中国西北兰州地区最具特色的大众化小吃，兰州人称其为牛肉面是有原因的，因为它的主要的调味来源均与牛肉有关：汤是用牛棒骨和牛腩熬制的，面中加的肉是煮烂的牛肉。在近百年的岁月里，牛肉面以肉烂汤鲜、面制劲道而声名鹊起，迅速打入全国各地。

兰州牛肉面的历史至今已有98年的历史了，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当年马保子家境贫寒，迫于生计，他制成了热锅牛肉面，肩挑扁担沿街叫卖，后来他又把牛、羊肝兑入牛肉面，奇香扑鼻，当地的老百姓都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用在沿街叫卖了，他一琢磨，就想着推出一碗免费的“进店一碗汤”，食客们一进店门，店里的伙计就会马上端上一碗热腾腾的牛肉汤给食客们喝。逐渐，马保子的清汤牛肉面名气大振，被食客们赠与“闻着下马、知味停车”的美誉。

在我国的地域饮食文化中，西北风味素以“酸辣咸鲜”闻名于世，吃牛肉面如果不放醋和辣子，那么味道就会大打折扣，牛肉面的辣子是很讲究的，辣子必须先用温热的油炸到一定的火候，炸到辣子面儿和红油混合到一起，若火候不到，油里面没有辣子的味道，火候若是过了，辣子就会糊掉，变成黑色，就成废品了。炸好的红油辣椒放到碗里，辣子和辣子油浮在汤面上，不会和汤混合，汤呢依然是清汤。用筷子抄起面条，辣子油会附在面条上，油光闪闪，十分诱人开胃。

兰州人吃牛肉面算是吃出了名堂，也吃上了瘾。听说兰州人三天不吃碗牛肉面就会心急火燎，这话听起来有点玄乎，但是，牛肉面确实已成为兰州乃至西北地区人们饮食生活中不可或缺的一部分。

兰州牛肉面素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉面的汤清;萝卜片洁白纯净;辣子油鲜红漂浮;香菜、蒜苗、香葱新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，牛肉面上来之后，先拿起大大的醋壶，倒入香醋，似乎只有这样才能吃出牛肉面的“酸辣咸鲜”。吃牛肉面时往往会超出平常的饭量，在面吃完后，还要将酸辣的牛肉汤喝个精光。

2007年7月8日，针对兰州牛肉面经营者擅自提高牛肉面经营价格，引发了牛肉面的涨价风波，兰州市物价局联合工商局等五个部门出台了牛肉面限价令。限制大碗牛肉面价格不得超过2.5元，小碗牛肉面不得超过2.3元，此消息一经公布，立即引起了广大兰州市民的广泛关注，由此可见在兰州地区牛肉面拥有着广泛的“群众基础”，它走的是“百姓路线”。(史建超)